Por qué las papas fritas de McDonald's solían tener un mejor sabor

En búsqueda del sabor

Si eres un gran fanático de las crujientes y doradas papas fritas de McDonald, Probablemente te has preguntado si algo cambió con respecto al sabor de esas famosas papas fritas a lo largo de los años. Ten la seguridad de que tus sospechas no son las únicas. A lo largo de las décadas, el gigante de la comida rápida ha cambiado el aceite que usa para cocinar esas papas fritas, a menudo en respuesta a la presión pública por una patata frita "más saludable", lo que da como resultado un producto que muchos juran que no sabe tan bien como una vez que se hizo (no es que hayamos dejado de comerlas, es algo que hay que tener en cuenta). Para entender qué cambió, decidimos explorar por qué las papas fritas de McDonald's solían saber mucho mejor.

Una franquicia fundada en las papas fritas

Para entender mejor como las papas fritas de McDonald han cambiado a lo largo de los años, tenemos que volver a los primeros años dorados de los Arcos Dorados. Por mucho que una hamburguesa te venga a la mente cuando piensas en McDonald's, en realidad fueron las papas fritas del restaurante las que fueron su atracción principal desde el principio. En su puesto de hamburguesas en San Bernardino, California, los hermanos Dick y McDonald atrajeron a grandes multitudes con sus papas fritas, hamburguesas y batidos a precios económicos y su rápido servicio, el cual inició en 1940.

Fueron las papas fritas del restaurante, en particular, las que llamaron la atención de Ray Kroc, quien continuaría llevando la franquicia de McDonald's al mundo. "Las papas fritas de McDonald's tenían un leguaje totalmente diferente," Kroc explica en sus memorias, "Dando Lo Mejor: La Elaboración de McDonald's." "Ellos pusieron su máxima atención en eso. No lo sabía entonces, pero un día lo haría también. Las papas fritas se volverían casi sacrosantas para mí, su preparación un ritual a seguir religiosamente."

Tomando tiempo para hacer papas fritas

Dos factores principales para hacer a esas Papas fritas originales irresistibles: textura y sebo. Kroc se dio cuenta rápidamente que lo que ayudó a evitar que las papas fritas de McDonald's se volvieran blandas después del proceso de fritura, mantuvo la cantidad correcta de humedad y almidón en las papas fritas. Incluso las papas confiables de Russet Burbank -- la gran variedad rectangular que McDonald's usa hoy en día, entre otros – puede variar el contenido de humedad dependiendo en donde y como crecen. Para mantener la consistencia, Kroc ha sustituido el uso de hidrómetros para asegurar un contenido óptimo de humedad.

Kroc también descubrió que curar las papas – conservándolas a temperaturas cálidas por algunas semanas – los ayudo a convertir los azucares que contiene una papa fresca en almidón, lo que hace que las frituras sean más crujientes, que no se caramelicen y oscurezcan. También contrató a un ingeniero eléctrico llamado Louis Martino para desarrollar una "computadora de papa" para determinar el tiempo óptimo de cocción de las papas fritas. Pero fue el sebo de carne usado para cocinar las papas fritas lo que en definitiva las hizo un éxito a nivel mundial. 

El sabor secreto de la Fórmula 47

Photo credit: openfoodfacts.org

Era el sebo de carne – representado en la forma de grasa de res que es sólida a temperatura ambiente—lo que le dio a las papas fritas de McDonald's su singularidad, al igual que su rico y untuoso sabor. Pero inicialmente fue usado por ser más económico, una opción más conveniente. Para interstate el proveedor de aceite de fritura del puesto de hamburguesas de los hermanos McDonald, era una operación demasiado pequeña como para permitir el costoso equipo de hidrogenación para producir aceite vegetal parcialmente hidrogenado, el aceite para freír más popular en ese momento. En cambio, Interstate brindó a McDonald's una mezcla de 7% de aceite vegetal y 93% de sebo de carne de vacuno, proveniente de los corrales de Chicago, lo que podría prolongar la vida del aceite sin costosos equipos. También produjo que las papas fritas tuvieran un sabor increíblemente delicioso.

La mezcla especial de sebo de vaca y aceite para las papas fritas de McDonald's se conocía como la Fórmula 47, nombrada así por el costo combinado de la "comida All-American" del restaurante en ese momento, que incluía una hamburguesa de 15 centavos, papas fritas de 12 centavos y un 20 -cent shake Kroc insistió en que todas las franquicias de McDonald's usaban la Fórmula 47, asegurando que el resto del país – y eventualmente el mundo – llegaran a amar el sabor de las papas fritas de McDonald's.

En sus memorias, Kroc explica cuán importantes eran esas papas fritas para el éxito de McDonald's: "Uno de mis proveedores me dijo 'Ray, sabes que no estás en el negocio de las hamburguesas. Estás en el negocio de las patatas fritas. No sé cómo es la vida que haces, pero tienes las mejores papas fritas de la ciudad, y eso es lo que está haciendo que la gente compre en tu lugar”. Continúa y dice:" La calidad de nuestras papas fritas " fue una gran parte del éxito de McDonald's."

Un cambio de corazón

El sabor mantecoso de sebo de carne de vaca continuaría siendo un sello distintivo de las papas fritas de McDonald's durante décadas, adorado por millones – y más tarde por billones --Pero con el tiempo surgió la preocupación de que la grasa saturada en el sebo de carne aumenta los niveles de colesterol a alturas potencialmente peligrosas, lo que finalmente provocó un cambio en la receta. En 1966, Phil Sokolof, quien se hizo millonario, tuvo un ataque cardíaco que casi le quitó la vida a los 43 años, lo que lo llevó a crear la Asociación Nacional de Salvadores de Corazón para hacer campaña contra la grasa y el colesterol en la dieta estadounidense. Un auto admitido "estudiante en la escuela de hamburguesas grasosa de la nutrición" antes de su ataque al corazón, Sokolof lanzó una campaña multimillonaria, que incluía avisos de prensa de página completa, afirmando que McDonald's y otras cadenas de comida rápida amenazaban. Vive con menús altos en colesterol.

Luego, en 1990, ante la campaña de Sokolof y las crecientes preocupaciones del público sobre la salud, McDonald's cedió. Se eliminó el sebo de carne de vaca de la famosa fórmula de las papas fritas y se reemplazó con aceite 100% vegetal. El resultado fueron papas fritas con cero colesterol y 45 por ciento menos de grasa por servicio en comparación a las anteriores, pero también una caída en los precios de las acciones y un sinnúmero de consumidores entristecidos por la diferencia en el sabor.

Tratando de traer el sabor de vuelta

En un esfuerzo por traer de vuelta algo del sabor que se perdió al eliminar el sebo de carne vacuna, McDonald's comenzó a agregar "sabor a sebo de carne vacuna" a sus papas fritas. Sin embargo, la empresa se vio obligada a resolver demandas de vegetarianos e hindúes que se abstienen de comer carne, antes de revelar el ingrediente agregado. La compañía ahora enumera el "sabor natural de la carne de vaca" cuyos ingredientes de principales son proteínas de trigo y leche hidrolizadas, que se cree que son una fuente de aminoácidos con "sabor a carne". Muchos clientes también pensaron que las papas fritas en ese momento perdieron gran parte del equilibrio entre un exterior crujiente y crocante y un interior suave con el cambio.

Photo credit: Christopher Jue/Stringer/Getty Images

Cambio de aceite

Para hacer las cosas aun peor, la nueva mezcla de aceite finalmente comenzó a plantear problemas de salud propios a medida que las personas tomaban conciencia de los riesgos que plantean las grasas trans en el aceite vegetal hidrogenado. Así que en 2002, la compañía cambió nuevamente la fórmula a un nuevo aceite de soja y maíz, diseñado para reducir la cantidad de grasas trans a la mitad, del mismo modo que aumentaba la cantidad de grasas poliinsaturadas saludables.

Luego en 2007, McDonald's anunció otra nueva mezcla de aceites para sus papas fritas, esta vez un aceite libre de grasas trans más saludable, en parte como respuesta a la prohibición de las grasas trans en la Ciudad de Nueva York. 

Entonces, si bien las papas fritas de McDonald's pueden ser más sanas ahora de lo que eran hace décadas, también es posible que hayamos sacrificado mucho de su sabor en el camino.

Por supuesto, muchos de nosotros todavía disfrutamos de las papas fritas de McDonald's, tal vez no tanto como solíamos hacerlo. Las papas fritas aún tienen ese exterior dorado y crujiente y un interior tierno. Todavía ofrecen esa dualidad de dulce salado, gracias a un spray de dextrosa después de que se han blanqueado durante el procesamiento, y la sal que se rosea después de freír.

Y para aquellos que se preguntan si recordamos la versión original de las papas fritas de McDonald's como de mejor sabor solo por nostalgia, el autor Malcolm Gladwell disipa esa idea en su podcast de Historia Revisionista, "McDonald's Broke My Heart." En el podcast, que vale la pena escuchar, Gladwell lamenta el cambio que sufrieron las papas fritas de McDonald's cuando la compañía dejó de usar sebo de carne en 1990. Incluso llega a hacer que los principales científicos alimentarios del país recreen la receta original para una prueba de sabor a diferencia de las actuales. No es competencia, la receta original gana, y Gladwell concluye: "Mi corazón está lleno de tristeza nuevamente de pensar en cuántos millones y millones y millones de personas en todo el mundo nunca han probado eso."

Si te gustaría probarlas, Es posible que desees intentar hacer un lote de papas fritas con la receta original de sebo de vaca.