El verano y el pescado asado van de la mano. Todo, desde pescado entero como el salmón hasta el camarón y la langosta son opciones deliciosas. Aquí hay varias opciones de recetas para mantenerte ocupado durante todo el verano, así como consejos para asar de los mejores chefs para que cualquier receta de pescado a la parrilla sea un éxito.
Lo primero es lo primero. Siempre cuida tu parrilla, dice Brian Bennett, chef ejecutivo del servicio de preparación de comidas Eat Clean Bro. "Esto te ayudará mucho a cocinar algo tan delicado como el pescado y no a transmitir ningún sabor que no quieras", explica Bennett. "Asegúrate de cepillarla, engrasar las rejillas y cubrirlas. De esta manera, está preparada y lista".
Antes de comenzar a cocinar, deja que la parrilla se caliente durante al menos 5 minutos a fuego alto, dice el chef Jesse Maldonado, de la cadena de restaurantes de alta gama Estiatorio Milos. "De lo contrario, la comida se pegará", explica Maldonado. "Espolvorea sal y pimienta en la parrilla, luego usa un pincel de repostería o un espray para cubrirla ligeramente con aceite de oliva".
Cuando cocines pescado entero, es una buena idea usar una rejilla para pescado para asegurarte de que no toque la parrilla, agrega Maldonado, de Estiatorio Milos. "Cocina a fuego medio-alto durante 10 a 12 minutos por libra, 5 a 6 minutos por lado", agregó. "Si los jugos son rojos, necesita más tiempo. Si están claros, está listo para sacarlo".
Nunca ases nada congelado, dice Bennett, de Eat Clean Bro. "También deja que el pescado repose fuera de la nevera antes de cocinarlo, solo por unos minutos", agrega. "De esta manera, cuando lo dejas caer en la parrilla, no baja la temperatura ni agarra el pescado, lo que hará que se pegue".
Colocar los alimentos directamente a la parrilla no es la única forma de usar tu barbacoa. El chef Matt McCormick, de Weber Grill Restaurant, sugiere usarla como ahumador. "Simplemente empapa las astillas de madera en agua y ponlas en una pequeña bandeja de aluminio directamente sobre la llama y cierra la tapa para atrapar el humo", explica, y agrega que el salmón, en particular, sabe muy bien con una calidad de ahumado.
Cuando cocines langosta viva, Maldonado, de Estiatorio Milos, sugiere hervirla primero con hojas de laurel, pimienta y zanahorias durante 6 a 7 minutos. "Luego, divídela por la mitad y agrega aceite de oliva extra virgen sobre la carne", dijo Maldonado. "Coloca el lado del vientre de langosta hacia abajo sobre la parrilla a fuego medio, asa durante 2 minutos, luego dale vuelta y cocina durante otros 2 minutos. Sazona con jugo de limón, sal y pimienta al gusto".
Cuando se trata de asar camarones a la parrilla, Claudia Sidoti, chef principal del proveedor de kits de comida HelloFresh, sugiere que lo mejor es precalentar la parrilla a fuego alto y pincelar las rejillas o el sartén con aceite para evitar que se peguen. A continuación, "deja secar los camarones, aunque estén marinados. Escurre o elimina el exceso de humedad y asa de 2 a 4 minutos por lado dependiendo del tamaño".
En papillote, también conocido como cocinar "en un paquete", es una manera deliciosa y sin complicaciones de cocinar mariscos, dice Sidoti, de HelloFresh. “En la cocina tradicional francesa en papillote, los alimentos se sellan en paquetes de papel pergamino y se hornean. Los sabores se mezclan e intensifican a medida que el vapor conduce el calor y cocina suavemente lo que hay dentro", explicó Sidoti. "No solo hay poco o nada de limpieza, sino que también ofrece una presentación impresionante, ya que los pliegues del paquete se abren como un regalo para revelar un elegante y aromático resultado". En verano, cambia el papel de pergamino por papel de aluminio, que es más fácil de sellar herméticamente y también para volver a sellarlo si necesitas echar un vistazo rápido al pescado durante la cocción. Y no tengas miedo de agregar verduras, cítricos, especias y hierbas en el paquete para aumentar el color y proporcionar aún más sabor.
El uso de un método de cocción de dos zonas es un excelente método para cocinar prácticamente todos los pescados, sugiere el chef Matt McCormick, de Weber Grill Restaurants. "Permite que lo que estés cocinando tenga una buena caramelización sobre la corteza mientras cocina a la temperatura deseada sin quemar ni carbonizar la proteína", dijo McCormick. Para hacer esto, ajusta la mitad de tu parrilla con calor directo y la otra mitad de la parrilla sin calor debajo. Dorar el pescado sobre la llama y luego moverlo a la zona indirecta de la parrilla. Coloca la tapa y finaliza el proceso de cocción como si estuvieras cocinando en un horno.
Con alimentos delicados como el pescado, es fácil pasarse de cocción, lo que puede arruinar la comida por completo. Brian Hinshaw, chef ejecutivo corporativo de Ocean Prime, dice que de 8 a 10 minutos por pulgada de grosor es una buena guía para cocinar un pedazo de pescado. "La mayoría de los mariscos se cocinan completamente en solo unos minutos, tan pronto como están opacos", dijo Hinshaw. "Los mariscos cocinados de más son gomosos y duros".
Si bien hay todo tipo de recetas y condimentos que puedes probar con pescado, Hinshaw, de Ocean Prime, dice que nada es mejor que un enfoque simple. "No te puedes equivocar con solo un poco de sal marina, pimienta negra recién molida y jugo de limón", dijo Hinshaw. "Menos es más en lo que respecta a condimentar mariscos".
Las Brochetas de Camarones Tailandesas a la Parrilla son sabrosas y saludables, dice la bloguera de alimentos Danielle Wolter, creadora del sitio Went Here 8 This. La receta de Wolter consiste en crear una marinada con salsa de pescado, tamarindo y salsa de soja, y endulzar la mezcla con solo un toque de azúcar de coco. Coloca todos los ingredientes de la marinada en un tazón, agrega los camarones y deja reposar durante una hora en el refrigerador. Después de eso, pon los camarones en brochetas y cocina en una parrilla a 500 grados durante 1 a 2 minutos por lado.
Un favorito personal del chef ejecutivo Keith Endo de Vino Italian Tapas & Wine Bar en Honolulu, el pescado marroquí a la parrilla implica simplemente asar un pescado entero sazonado con sal, pimienta y aceite de oliva extra virgen. "Lo sirvo cubierto con una simple ensalada de ajo picado, jugo de limón recién exprimido, finas rodajas de rábano rojo, zumaque, sal y pimienta y aceite de oliva virgen extra", dijo Endo. "Y como contorno, sirvo un limón asado para exprimirlo sobre el pescado — el sabor es delicioso".
La celebridad del catering Andrea Correale, fundadora de la empresa de catering Elegant Affairs, dice que siempre es una buena idea asar pescado en tablas de cedro. "El cedro le da al pez un gran sabor, y también es visualmente atractivo", dice Correale. Su receta de salmón y tabla de cedro con limón y pimienta de limón usa pimienta de limón (2 cdas); un limon; un diente de ajo en rodajas finas; perejil picado (1/2 taza); sal marina al gusto y aceite de oliva extra virgen (1/4 taza). Remoja la tabla en agua fría durante la noche o durante al menos tres horas. Después de precalentar la parrilla a fuego medio, coloca el salmón en la tabla y espolvorea con sal y pimienta de limón. Coloca la tabla en el lado más fresco de la parrilla, cierra la tapa y asa a la parrilla por 20 minutos. Combina los ingredientes restantes en un tazón pequeño — pelando el limón, cortando el ajo y picando el perejil. Combina con el aceite de oliva y sazona con sal y pimienta.
Al chef ejecutivo de Panama Jack Resorts Cancún Jaime Poot le gusta usar una técnica tradicional mexicana de asado de pescado conocida como "zarandeado", que significa "sacudido". Para este método, el pez se divide por la mitad de la cabeza a la cola, dejando la mayoría de las espinas. Luego, ambos lados se marinan y se colocan en una canasta de alambre que permite que los peces giren con frecuencia sin desgarrar la carne. "Una vez cocida, la carne se puede comer sola o separarse facilmente y colocarse en un delicioso taco", dice Poot.
Proveniente del National Honey Board, este plato fácil de hacer requiere miel (1/2 taza); mahi-mahi (12 onzas); repollo; crema mexicana (2 oz.); limas (2); tortillas (8) y una pizca de sal. Simplemente enjuaga y limpia el mahi-mahi, seca y corta en ocho tiras y rocía con sal. Después de cortar finamente la col, exprime la mitad de la lima sobre ella y reserva. Cocina el mahi-mahi a fuego medio durante 3 minutos por cada lado. Justo antes de sacar el pescado de la parrilla, pincélalo con miel. Calienta las tortillas durante aproximadamente un minuto y comienza a preparar tus tacos primero con el mahi-mahi, luego coloca el repollo sobre el pescado, el jugo de lima, la crema y un chorrito de la miel restante.
Esta receta del Honey Board utiliza un pargo rojo o amarillo entero. También requiere miel (4 cdas); bourbon (4 cdas); y el jugo de una lima, así como la sal. Después de limpiar y desincrustar el pargo, marca tres rebanadas en ambos lados del pescado. Espolvorear con sal y verter el jugo de limón sobre el pescado. En un bol, mezclar la miel y el bourbon y reservar. Cocina el pargo en una parrilla a fuego medio alto y pincela con miel bourbon dos veces en cada lado. Cocina unos 7 a 8 minutos por lado.
Los ingredientes para esta toma única de pescado a la parrilla de verano de Rima Kleiner, blogger de Dish on Fish, incluyen filete de salmón (1 libra); limón, dividido por la mitad (1); aceite de oliva (1 cucharadita); pan de pita o pan de molde; espinacas baby (1 taza); tomates cherry o de uva, cortados en dos (1/2 taza); aceitunas Kalamata sin hueso, cortadas en dos o en rodajas (1/4 taza); salsa de tzatziki o de pepino y eneldo; queso feta como guarnición y sal y pimienta. Sazona el salmón con el jugo de la mitad de un limón, aceite de oliva y sal y pimienta. Cortar la otra mitad del limón en rodajas finas. Coloca el salmón en una tabla de cedro, cúbrelo con limón y pónlo a la parrilla directamente al fuego durante 3 a 4 minutos hasta que la tabla se comience a carbonizar. Transfiere la tabla al lado de calor indirecto de la parrilla y cocina de 12 a 15 minutos más. Agrega las pitas o el pan de molde a la parrilla para calentarlas (alrededor de 1 a 2 minutos por lado). Cubre las pitas con salsa tzatziki, espinacas, tomates y aceitunas, agrega el salmón y el queso feta.
Una comida que combina verduras de colores con pescado a la parrilla, esta receta del Almond Board of California se prepara mejor con pescados sustanciosos como el atún o el pez reloj anaranjado. Entre los ingredientes se incluyen un manojo de espárragos; una libra de tomates heirloom; almendras picadas (1/3 taza); cebolla roja picada (1 cda); aceite de oliva virgen extra (1 cda); jugo de limón (2 cdas); sal (1/4 cucharadita); pimienta (1/4 cucharadita); cuatro atunes, pescado reloj naranja u otro filete de pescado (6 oz.). Pon los espárragos en una sartén y cubre con agua salada, hierve y cocina (cubierto) durante 5 minutos para las lanzas delgadas y 7 minutos para las lanzas gruesas. Cortar y combinar con tomates, almendras, cebolla, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Reserva. Asa el pescado de 4 a 5 minutos por lado a fuego medio, pon encima la ensalada y sirve.
Para una comida de verano inolvidable, Bennett, de Eat Clean Bro, sugiere obtener un pescado entero como el brazino (lubina europea) y rellenarlo con limones, cebollas, alcaparras, ajo y algunas hierbas. Luego, ásalo directamente en la parrilla o envuélvelo en papel de aluminio. "Me lo agradecerás más tarde", dice Bennett.